Cos’è la colla di pesce e perché si chiama così

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Cos'è la colla di pesce
Cos'è la colla di pesce

La colla di pesce è un prodotto che si utilizza in cucina come addensante, soprattutto durante la preparazione di dolci, ma la sua controindicazioni e la sua origine sono spiegabili solo conoscendone la produzione. Ma perché ha questo nome particolare? Scopriamo nel dettaglio da dove deriva.

Colla di pesce, cos’è e perché ha questo particolare nome

Il nome della colla di pesce deriva dal procedimento originario di produzione, tipicamente utilizzato in Russia, che prevede l’utilizzo della vescica natatoria dello storione e di altri pesci simili insieme a cartilagini di pesce per produrre dei fogli di gelatina. Questi fogli vengono poi essiccati al sole per far evaporare l’acqua in eccesso. La gelatina alimentare di origine animale viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio.

Nonostante la colla di pesce sia costituita principalmente da tessuto connettivale, quindi da collagene, una sostanza proteica, il suo valore biologico è molto basso. In realtà, il collagene ha lo stesso valore biologico della matrice ossea, che è considerata una fonte proteica di scarsa qualità. Oggi, la maggior parte delle gelatine, vendute comunemente come colla di pesce, sono prodotte principalmente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina che hanno un contenuto proteico rilevante ma di bassa qualità.

Le caratteristiche delle gelatine alimentari e le alternative veg

L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è costituita dalla cotenna del maiale, mentre il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle, e il restante 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine commerciali sono vendute in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori che, immersi in acqua, aumentano di volume. Al contrario, la colla di pesce originaria non aumenta notevolmente il volume, ma rimane sostanzialmente invariata.

Esistono anche alcune alternative vegetariane alla colla di pesce, come ad esempio l’agar agar e la pectina. Esse rappresentano una valida alternativa per chi vuole evitare i prodotti di origine animale. Tuttavia, quando si utilizza la colla di pesce, è importante ammorbidire prima i fogli in acqua ben fredda per circa 10-15 minuti prima dell’utilizzo. La colla di pesce è dunque un prodotto alimentare che si utilizza principalmente come addensante in cucina, soprattutto per preparare dolci. Tuttavia, il suo valore nutrizionale è piuttosto basso, poiché è costituita principalmente da tessuto connettivale. Le gelatine vendute comunemente come colla di pesce, invece, vengono prodotte principalmente utilizzando la cotenna del maiale e ossa e cartilagini anche di origine bovina.