martedì, Giugno 25, 2024
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Perché le cipolle fanno piangere: ecco la spiegazione alle lacrime in cucina!

Siete pronti ad infilare grembiuli e cappelli da chef per preparare una cena sfiziosa agli amici. Ma, proprio mentre state tagliando le cipolle, ecco che gli occhi cominciano a bruciare e le lacrime iniziano a scendere copiose sulle guance. Ma come è possibile?

Perché le cipolle fanno piangere: la spiegazione

Perché le cipolle fanno piangere? Come riporta Focus, la risposta sta nella chimica di questi vegetali, uno dei più utilizzati in cucina, ma che negli ultimi anni ha assunto una rilevanza impressionante non solo per il suo sapore e la sua versatilità, ma anche per la quantità di lacrime che fa versare. Quando tagliamo una cipolla, le sue cellule vengono danneggiate e liberano subito sostanze chimiche dal sapore sgradevole, note come polifenoli, che la pianta utilizza per scoraggiare gli animali e i parassiti dal mangiarla. Ma le cipolle sono maestre nell’autodifesa e rilasciano nel contempo una molecola molto volatile, il propantial-S-ossido, una vera e propria arma chimica contro i predatori. Il “fattore lacrimogeno”, come è stato ribattezzato, evapora molto rapidamente una volta rilasciato. Fino a raggiungere i nostri occhi, dove sprigiona il suo potere irritante, provocando la produzione di lacrime.

La reazione chimica viene innescata proprio dal taglio: nelle cellule intatte della cipolla fluttuano alcune molecole contenenti zolfo in un mezzo liquido. Nello stesso mezzo troviamo anche piccole sacche, dette vacuoli, che contengono un enzima, l’isoallinina, o precursore lacrimogeno. Quando molecole solforate ed enzima entrano in contatto per la rottura delle cellule durante il taglio, si produce prima l’acido sulfenico e infine, grazie a un secondo enzima, il propantial-S-ossido, la sostanza responsabile delle vostre lacrime. La quantità di zolfo che le cipolle assorbono dal terreno potrebbe influire sul loro potere lacrimogeno. Alti livelli di zolfo rendono l’odore delle cipolle più pungente e ne aumentano la capacità di emanare gas irritanti.

I consigli per proteggersi

Ma come proteggersi da questa “arma chimica”? La chimica stessa ci può fornire alcune soluzioni molto utili. Poiché il danno provocato dalle molecole altamente volatili entra nel nostro sistema attraverso gli occhi, basta impedire che arrivi alle nostre cavità oculare, rivolgendo il lato tagliato lontano dal volto.

Bagnare coltello e tagliere può essere anch’esso molto utile: il propantial-S-ossido è infatti altamente solubile in acqua. Se si vuole dare una mossa in più, può anche aiutare rallentare la velocità di azione degli enzimi, tramite il freddo. Basta tenere la cipolla in freezer per una decina di minuti per ridurne il potere irritante. Se si vuole essere proprio sicuri di non dover versare nemmeno una lacrima, si può optare per occhialini o maschere da sub.

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